HOE?

Malt whiky distilleren

Malt whisky bestaat uit water, gemoute gerst en gist. Achter dit simpele recept schuilt een zeer complexe drank met vele kleuren, aroma's en smaken.
Een zuivere, heldere waterbron is de basis van een goede single malt whisky. En omdat het water over de Schotse heuvels of door turflanden naar de distilleerderij stroomt, neemt het altijd iets van zijn geboorteplaats en reizen mee: turf, heide en graniet. Daarnaast heeft whisky de hitte van een turfvuur nodig, het volmaakte vakmanschap van de medewerkers in de distilleerderij, de magie van de koperen distilleerketels, de rijping in eikenhouten fusten en een goede ventilatie.
Elke whiskyproducent kan u precies vertellen waarom zijn malt anders smaakt dan die van zijn buurman: het water, de gerstsoort, hoe lang de gerst wordt gedrenkt en gedroogd, of er turf wordt gebruikt voor het drogen, het type, de duur van de gisting, de vorm en grootte van de ketels, de snelheid waarmee de ruwe drank wordt opgevangen, de grootte van het fust, het type fust, en de atmosfeer in de opslagplaats. Ook andere, zeer creatieve redenen zijn te horen, zoals de windrichting of de magie van de ketel en het fust. Eigenlijk weet niemand het precies. Hieronder wordt het productieproces beschreven, de bijhorende terminologie verklaard en komen enkele van die ongrijpbare zaken aan de orde.

HET MOUTEN VAN DE GERST

Het productieproces begint met gerst. Elke distilleerderij heeft haar eigen gerstbron; beheerders houden nauw contact met boeren en landbouwkundigen om er zeker van te zijn dat de grondstoffen aan hun eisen voldoen.
De gerst wordt enkele dagen in water gedrenkt en daarna gekiemd. Traditioneel wordt de gerst met de hand op een betonnen moutvloer uitgespreid, waarna hij zeven dagen lang regelmatig gekeerd wordt om de temperatuur en de kieming te reguleren.
De traditionele houten moutschep wordt hier en daar nog steeds gebruikt voor het keren, maar slechts een handjevol distilleerderijen mouten nog een deel van hun eigen gerst zelf, zoals Bowmore, Laphroig, Springbank en Highland Park. De meeste kopen hun gemouten gerst van mouterijen, waar het graan mechanisch wordt gekeerd in grote rechthoekige bakken of ronde vaten. De directie van de distilleerderij bepaalde exacte duur van elk stadium van het moutingsproces.
Als de gewenste kieming is bereikt, komen de natuurlijke enzymen in de gerst vrij. Deze producten oplosbaar zetmeel dat tijdens het beslagproces in suiker wordt omgezet. De kieming wordt stopgezet door de gerst boven een turfvuur of met warme lucht te drogen.
Bij Bowmore wordt de gerst 15-18 uur boven een turfvuur gedroogd. De turf wordt afgestoken en aan de wind gedroogd. Als de gerst boven een turfvuur wordt gedroogd, neemt hij fenol uit de turf op, waardoor de Bowmore-whisky zijn karakteristieke turfachtige aroma en smaak krijgt. De gerst wordt daarna nog 48-55 uur met warme lucht gedroogd.
In heel Schotland wordt een deel van de gerst vaak nog boven turfvuur gedroogd. Maar uit Speyside en Lowland komen single malt whisky's die geen turfinvloeden bevatten. Waarom sommige whisky's van Islay zo'n hoog turfgehalte hebben? Traditioneel was dit plaatselijk de enige brandstof, anders dan in Campbeltown en Speyside, waar veel kolen waren. Turfvuren in de verschillende streken van Schotland produceren verschillende fenols; op Islay bijvoorbeeld bestaat turf voornamelijk uit rottende heidesoorten, mossen en grassen, terwijl op het vasteland oude bossen vervallen zijn tot turf.

HET BESLAG

Na een rustperiode wordt de gedroogde mout fijngemalen. Dit gemalen product (deels bloem, deels iets grover) wordt in een grote bak, de mash tun, vermengd met kokend water. Dit proces heet 'beslaan'. De watervoorraad wordt voortdurend in de gaten gehouden, omdat het water belangrijk is voor de specifieke geur en het aroma van elke malt whisky. De vorm en grootte van de mash tuns lopen uiteen, maar ze zijn meestal van koper en hebben een deksel. Het bloemige deel van de gemalen gerst lost op in het kokende water en de suikers komen vrij. De vloeistof die nu ontstaat, 'wort' genoemd, sijpelt door de fijne gaatjes in de bodem van de kuip. Het wordt gekoeld en komt in gistkuipen (washbacks). De vaste deeltjes, in Schotland draff genoemd, blijven in de beslagton achter en dienen als veevoer.

DISTILLATIE

Het gegiste wort, wash geheten, stroomt via een pijp naar de stookruimte. Traditioneel zijn de distilleertoestellen voor een Schotse malt whisky van koper en alle toestellen worden met de hand gemaakt. De vorm en grootte van het toestel en het vakmanschap van de distilleerder (de stillman) dragen bij aan de kwaliteit van het eindproduct.
Slechts een klein deel van elk distillaat gaat door naar het volgende stadium. Normaal gesproken wordt malt whisky twee keer gestookt, maar sommige bedrijven in Lowland en Ierland distilleren drie keer.
In het grootste toestel; de wash still, wordt het gegiste wort gekookt, zodat de alcohol verdampt en de overige bestanddelen achterblijven. Omdat het kookpunt van alcohol lager ligt dan dat van water, stijgt de alcohol het eerst op in de hals van de stookketel. De damp komt terecht in een lyne arm of serpentine (een gekrulde pijp in koud water) en condenseert. De hoek waarin de serpentine staat, is van invloed op de kwaliteit en snelheid van de condensatie.
De vloeistof, nu low wines genoemd, komt in de alcoholdistillator en wordt nog een keer gedistilleerd, maar nu via de spirit safe. Op dit moment verschijnt de Britse belastingdienst op het toneel. Over alle spiritualiën moet in het Verenigd Koninkrijk belasting worden betaald en de productie ervan wordt streng gecontroleerd. De spirit safe wordt door de belastingdienst van sloten voorzien en de productie wordt nauwgezet bijgehouden. De spirit safe bevat een aantal glazen kommen waar de drank met behulp van kranen van buitenaf door de distilleerder in kan worden gegoten. De low wines bevatten zo'n 30% alcohol en moeten opnieuw worden gedistilleerd. In dit stadium is de vloeistof niet te drinken. Het toestel voor de tweede distillatie, de spirit still, is kleiner dan de eerste. Nu volgt een zorgvuldig afgestemd proces.
De distilleerder begint de drank te testen zodra de opstijgende dampen zijn gecondenseerd en door de spirit safe gaan. Het eerste deel van de vloeistof, de volloop (foreshots), laat hij in de glazen kommen lopen, waarna de vloeistof wegstroomt in een verzameltank. De onzuivere voorloop wordt troebel als er water bij komt. De distilleerder test de drank in de spirit safe door regelmatig water toe te voegen en het soortelijk gewicht te controleren.
Zodra de vloeistof helder wordt, draait de distilleerder de kranen aan de buitenkant van de spirit safe open, zodat de drank in een ander vat loopt. Om de drank zo helder en zuiver mogelijk te houden, wordt de distillatiesnelheid in dit stadium verlaagd. Het soortelijk gewicht en de helderheid van de drank worden doorlopend gecontroleerd. Na een paar uur wordt de drank zwakker - deze naloop (feints) wordt niet gebruikt en verdwijnt in en andere verzameltank.
In sommige distilleerderijen, met name Bushmills en Auchentoshan, wordt de alcohol nog een derde keer gestookt om een lichtere whisky te krijgen. Dit proces heet drievoudige distillatie.
Als de naloop verdwenen is, blijft er in de stoomketel een waterige residu (spent lees) achter dat na reiniging wordt geloosd. De Royal Lochnagar Distillery spuit haar spent lees over het omringende boerenland.
De voor- en naloop worden voor distillatie toegevoegd aan de volgende wash, waarna het hele proces zich herhaalt.

RIJPING

De drank is kleurloos, grof en sterk - hij heeft al wat trekjes van whisky, maar het elegante karakter is nog ver te zoeken. Hij mort nu drie jaar in vaten rijpen voor hij whiskygenoemd mag worden. In deze periode wordt de drank zachter en begint hij kleur aan te nemen naarmate de residuen van bourbon, sherry of port in de houten vaten waarin hij is opgeslagen, worden opgenomen.
De ongerijpte alcohol stroomt via een pijp in de vulruimte en wordt daar in vaten gegoten. Dit gebeurt onder streng toezicht om te garanderen dat precies de juiste hoeveelheid alcohol in de vaten wordt gegoten.
Whisky wordt in entrepots opgeslagen, omdat men er invoerrechten over moet betalen. Elk vat staat geregistreerd, zodat het juiste bedrag wordt betaald als de drank wordt gebotteld.
Elke distilleerderij gebruikt een specifiek type fust; zo gebruikt Laphroig alleen maar vaten waarin vroeger Amerikaanse boubon zat. Andere whisky's, zoals The Macallan, rijpen in oude sherryvaten, terwijl sommige Glenmorangie-whisky's in oude port- en madeiravaten rijpen. Het type fust draagt bij aan de uiteindelijke kleur en smaak van de malt whisky. De vaten worden minimaal drie jaar opgeslagen. Is de whisky voor een deluxe blend bestemd, dan moeten de vaten ten minste 10-15 jaar blijven liggen.
Omdat hout doorlatend is, dringt de omringende lucht door in de whisky. Een naar zeewier, heide, dennen of eiken ruikende lucht draagt bij aan de eigenschappen van de malt. Er lekt ook een deel van de alcohol uit de vaten: de meeste distilleerders noemen dit vreemd genoeg 'angels share' (het deel van de engelen). Ook de temperatuur en vochtigheid in de opslagplaatsen hebben invloed op de rijping. Hoe langer een malt whisky rijpt, hoe meer veranderingen er plaatsvinden, wat verklaart waarom malts van uiteenlopende leeftijden uit dezelfde distilleerderijen zo van elkaar verschillen.
Van tijd tot tijd worden de vaten beklopt om te controleren of alles goed gaat. Een vol resonerend geluid betekent dat het vat intact is en de whisky goed rijpt. Een lekkend of gebroken vat produceert een vrij dof geluid. Er wordt een kleine hoeveelheid drank uit het vat gehaald en in een 'snuffelglas' gegoten. Men ruikt aan de whisky en laat hem in het glas ronddraaien. Als er rondom een 'parelsnoer' ontstaat, rijpt de whisky naar tevredenheid en wordt de drank weer in het vat gegoten.
Vroeger kregen de arbeiders van de distilleerderij oude vaten waarin jarenlang whisky had gerijpt. Deze vaten werden met heet water en stoom gevuld en door de straten gerold, waarin de arbeiders vele liters drank hadden. Helaas is dit nu bij wet verboden.